홈으로  커뮤니티  소비자정보 주제를 선택해 주세요. 고기 국물을 맛있게 고기 속의 수분 왜 한우고기의 맛이 좋은걸까? 고기를 부드럽고 연하게 먹으려면 고기의 성분이 부위에 따라 다른 이유 육류섭취와 비만 고기의 연화 저온단축(Cold shortening) 근내지방 적색근과 백색근 지방색 사후강직(死後强直) 콜레스테롤 쇠고기 구입 요령 한우고기와 수입쇠고기의 차이 쇠고기의 영양과 색깔 변화 D F D 육 식육의 저장방법 HACCP 제도란? 얼린 고기는 맛이 없다? D F D 육 DFD육은 색이 지나치게 검고(dark), 고기가 단단(firm)하며, 건조(dry)한 고기를 말하며 돼지보다 소, 특히 수컷에서 자주 발생합니다. 도축 직후의 근육(고기)은 일반적으로 약 1%의 글리코겐을 함유하고 있으며 시간이 경과함에 따라 분해되어 유산이 생성됩니다. 그러나 가축이 스트레스 등으로 인하여 글리코겐이 감소된 상태에서 도축될 경우 사후 pH는 높지만 근육중의 낮은 글리코겐 함량으로 인하여 해당작용이 정지되고, 그 결과 육색소(myoglobin)는 산소결합력이 낮아져 암적색 색깔을 지닙니다. 그리고 최종 pH가 6.06.5 이상(정상육 5.6내외)이 되어 보수력이 높아진 결과 고기 표면이 건조해 질 뿐만 아니라 세균번식의 최적 pH에 가까워져 세균오염 가능성이 커집니다. 이러한 이유로 가정에서 이용하는 고기로서 가치가 크게 저하될 뿐만 아니라 가공육의 원료로도 부적합해집니다. 소도체 등급판정시에도 DFD육은 하향되어 좋은 등급을 받을 수 없을 뿐만 아니라 구매 선호도가 낮아 수취가격이 크게 저하됩니다. 따라서 가축 운송과정에서의 스트레스를 최소화 하고, 도축장에서의 충분한 휴식 등을 실시해 DFD육 발생을 예방하여야 합니다.